Für Gourmets und solche, die es werden wollen. … Souflierter Lachs „Auberge de l´Ill“ auf kaltem Spargel-Carpaccio mit Serano-Schinken und Holunder-Creme … maximal 600 Kalorien.
Ofen auf 230 Gard Grill vorheizen.
Zubereitung Spargel: Spargel 5 Minuten in Spargelbrühe angaren, in dünne Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit Limonen-Butter beträufeln. Kalt werden lassen.
Zubereitung Lachs: 2 Medaillons aus der Haut schneiden. Mit Limone, Salz und weißem Pfeffer würzen. In eine gebutterte Auflaufform auf gewürfelte Schalotten setzen. Etwas Weißwein angießen. … 200g Hechtfleisch (notfalls Kabeljau) mit Limonensaft, 50ml Sahne, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat fein pürrieren, kalt stellen. … 15 Minuten vor dem Servieren 1 Eiweiß steif schlagen und unter die kalte Farce heben. Die Farce muss recht fest sein. In einen Spritzbeutel füllen und auf die Lachs-Medaillons spritzen. Im Ofen solange grillen, bis die Spitzen braun werden (maximal 5-7 Minuten) und die Masse aufgeht.
Zubereitung Holunder-Creme: 2 Holunderblüten-Dolden in etwas Weißwein auskochen (10 Minuten), wenig Limonensaft dazu geben, wenig Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle. Du brauchst etwa 3 EL. … Reduktion mit 1 Eigelb auf dem Wasserbad cremig aufschlagen. Mit Limone, Salz und Pfeffer sanft abschmecken. Ca. 80g eiskalte Butterwürfel einmontieren. In kleine Gläser füllen und dekorieren.
Anrichten mit Serano-Schinken, der Creme im Glas und Kresse und Limonenzesten, wie abgebildet. Guten Appetit.
