62. Weißes Mehl und weißer Zucker.

Meine Vorfahren waren Flüchtlinge aus dem ehemals k&k-Böhmen/Mähren. Sie konnten göttliche Mehlspeisen zubereiten. Natürlich alles aus weißem Weizenmehl (Type 405). Und alles, was meine Großtante Wally zubereitet hat, schmeckte göttlich. Und vieles davon bereite ich auch heute noch zu. Allen Unkenrufen der Weißmehl-Feinde zu Trotz. Ich lebe noch! Aber eines weiß ich, beides, Weißmehl und Zucker gehören nicht zu den wertvollen Zutaten eines Gerichtes, und beide können auf Dauer in großen Mengen genossen der Gesundheit und der Figur schaden. So backe ich zum Beispiel heute Brot fast nur noch aus Dinkel-Vollkornmehl. Und wir haben immer köstliches Brot oder Semmeln. Und auch Knödel lassen sich bestens damit herstellen. Aber schauen wir uns doch mal die Weißmehl-Zucker-Story etwas objektiver als begeistert an.

Weißmehl enthält fast keine Ballaststoffe mehr
Weißmehl wird so fein ausgemahlen und vom Getreide-Spelz getrennt, dass es fast keine Ballaststoffe mehr enthält. Der Anteil der Klebestoffe, die zum Backen gewünscht sind, wird so höher. Jeder Koch wird Dir bestätigen, dass das Herstellen von Pasta-Teig aus Vollkornmehl sehr viel schwieriger ist als aus Weißmehl. Ein weicher aber zäher Pasta-Teig lebt davon, dass sich die Klebestoffe mit Ei und Wasser zu einer stabilen und ausrollbaren Masse verbinden. Trotzdem gibt es zahlreiche Rezepte für Vollkorn-Nudeln. Ebenso geht ein Brotteig aus Hefe und Weißmehl sehr viel besser als ein Vollkornteig. Wenn Du Dir aber die köstlichen und saftigen Vollkornbrote beim Bäcker anschaust, wirst Du sehen, dass Weißbrot keine Notwendigkeit ist. Ich liebe zum Beispiel reich belegte amerikanische Toasts. Aber seit ich meinen Weißmehl-Konsum eingeschränkt habe (auch der Gesundheit meiner Frau zuliebe), weiß ich, dass es auch köstlichen Vollkorn-Toast zu kaufen gibt und ich solchen Toast auch selbst herstellen kann. Und ein Vollkornteig ist reich an Ballaststoffen und unterstützt damit die Verdauung.

Weißmehl begünstigt die Arteriosklerose
Es war für mich spannend zu lesen, dass man schon in alten Mumien Rückstände von Weißmehl in Form von Arteriosklerose gefunden hat. Wenn man weiß, wie wichtig elastische Blutgefäße für den Stoffwechsel und die Versorgung der Organe und ein gesundes Herz sind, dann wird man alles tun, um sie intakt zu halten. Weißmehl tut das eben nicht. Aloe Vera unterstützt das übrigens hervorragend.

Weißmehl, Gift für Diabetiker und solche, die es werden wollen
Diabetes entwickelt sich langsam zu einer flächendeckenden Volkskrankheit. Wir haben schon an anderer Stelle davon gesprochen. Jeder, der am Rande der Diabetes lebt, kann spüren, wie die Herzfrequenz steigt und die Halsschlagadern nach dem Genuss von Brot und Zucker anfangen zu pulsieren. Kein gutes Zeichen. Diabetiker sollten den Brot- und Zuckerkonsum ohnehin einschränken. Und wenn Brot, dann Vollkornbrot.

Weißmehl ist schlecht für den Kreislauf
Dass die Blutgefäße maßgeblich für den Kreislauf des Blutes, aber auch anderer Körperflüssigkeiten zuständig sind, ist bekannt. Und dass sie dafür intakt und elastisch sein müssen, ist auch klar. Nicht mehr richtig funktionierende Blutgefäße, vor allem die Kapillaren, schädigen den Kreislauf enorm und führen über kurz oder lang (meist über kurz) zu einer mangelhaften Versorgung von Organen und Haut. Eine eingeschränkte körperliche Leistungsfähigkeit ist die Folge, gefolgt von geistiger Leistungsfähigkeit. Das muss man nicht wollen.

Verzicht auf Weißmehl für bessere Sehkraft
Weißmehl scheint auch dafür mitverantwortlich zu sein, dass die Augen geschädigt werden. Einmal wird die Versorgung der Augen mit ausreichend Blut gestört. Das wiederum führt zur Zerstörung der Netzhautzellen.

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Zucker ist für viele Speisen notwendig, aber weißer Zucker?
Es gibt Speisen, die schmecken einfach ohne Zucker nicht. Torten ohne Zucker, wer mag sich so etwas vorstellen? Eis-Crème ohne Zucker schmeckt fürchterlich. Und Marmeladen ohne Zucker würden nicht halten. Ok, man kann die Frage aufwerfen, ob Marmeladen halten müssen, oder ob man nicht fruchtige Brotaufstriche jeweils frisch herstellen kann. Aber im Winter geht das schon mal nicht, denn wir waren uns ja einig, dass wir uns saisonal und regional versorgen wollen. Und das Einwecken von Obst und Gemüse ist eine alte Tradition, die die Versorgung mit Vitaminen im Winter sichergestellt hat. Verantwortungsbewusste Menschen pflegen diese Tradition heute wieder in immer stärkerem Maße. Gut so! Neben dem weißen Zucker, der nichts mehr von „Natur“ an sich hat, gibt es noch eine Reihe anderer süßender Stoffe (keine Süßstoffe!), die dem Koch und Bäcker zur Verfügung stehen. Weißer Zucker ist im Grunde genommen nur noch ein Industrie-Produkt, das die großen Mengen überflüssig produzieren Zuckers verarbeitet und vor allem von den Limonaden- und Süßigkeiten-Herstellern abgenommen wird. Es gibt auch Zubereitungen, die deshalb ohne Zucker nicht auskommen, weil Zucker neben seiner Eigenschaft zu süßen auch zu einer bestimmten gewünschten Konsistenz führt. So kann man eine Zabaione viel schwerer mit dem gröberen braunen Zucker aufschlagen; mit Honig noch schwerer und mit Stevia gar nicht mehr. Ich freu´ mich jetzt schon auf die Diskussion zu diesem Thema 🙂

Zucker ist ein Geschmacksverstärker und „Abrunder“
Zucker dient auch als Geschmacksverstärker und als harmonischer Abrunder von Speisen. So ist bekannt, dass in eine gute Tomatensauce (Säure) immer eine Prise Zucker gehört, um einen harmonischen Geschmack zu erzeugen. Überzeugte Kaffeetrinker und vor allem die Hardcore-Espressotrinker wissen, was ich meine. Die Tatsache, dass Zucker harmonisiert, wird von der Industrie schamlos ausgenutzt, indem sie schon Kinder von diesem süßen Geschmack abhängig macht. Wenn man sich über die gesundheitsschädigende Wirkung von zu viel Zucker im Klaren ist, wird man auch sehen können, dass es keinen großen Unterschied zwischen zu viel Zuckerkonsum und anderen Drogen gibt. Menschen, die ihre Kinder mit Zucker vollstopfen, dürfen sich auch fragen, warum sie ihnen nicht gleich Alkohol oder Haschisch geben. Beides würde zumindest dazu führen, dass sie schlafen. Zucker führt nur zu kranken Zähnen, krankem Zahnfleisch und Schädigung des gesamten Hormonhaushaltes.

Zucker wirkt entzündungsfördernd
Entzündungen sind für den Körper grundsätzlich schlecht, weil der Körper enorme Anstrengungen unternehmen muss, eine Entzündung wieder selbst zu heilen. Wenn dann der Blutkreislauf durch beschädigte Blutgefäße gestört ist, wird es noch schlimmer. Die einerseits hochgelobten und andererseits verteufelten Antibiotika sind auch keine Lösung, die etwas mit natürlichem Wohlfühlen zu tun haben. Sie machen resistent gegen alles, wofür sie entwickelt wurden. Der Verzicht auf zu viel weißen Zucker ist also gleichbedeutend mit dem Vorbeugen gegen Entzündungen.

Raffinierter Zucker ist nicht mehr natürlich
Der Zucker, der die Raffinerien verlässt, ist genauso wie weißes Mehl, aller seiner Natürlichkeit beraubt. Dort wo brauner Zucker und Honig noch Mineralstoffe und Vitamine enthalten, ist bei weißem Zucker nur noch weiße Leere. Auch wenn Du der Meinung sein solltest, weißen Zucker beim Kochen und Backen nicht ganz vermeiden zu können, tust Du schon einen großen Schritt, indem Du zu viel davon erkennst und vermeidest und indem Du einen riesigen Bogen um all die Fertigprodukte machst, die zuckerverseucht sind. Und indem Du Deinen Kindern dieses beibringst (und zwar vom Kleinkindalter an, denn später sind sie schon abhängig).

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Zucker und Diabetes, ein Teufelskreis
Diabetiker werden ein Gespür dafür haben, was gemeint ist. Eine intakte Balance zwischen Zucker und Insulin ist essentiell wichtig für ein langes Leben. Es wird immer wieder behauptet, dass Menschen in Süditalien deshalb so alt werden, weil sie Rotwein trinken und mit Olivenöl kochen. Die ganze Wahrheit ist, dass sie Zucker meist in Form von Fruchtzucker aus den frisch geernteten Früchten zu sich nehmen. Und diese Früchte sind auch alle nicht verzüchtet; sie haben noch richtige Kerne und Schalen. Anmerkung: Meistens enthalten die Schalen der Früchte mehr Wirkstoffe als das Fruchtfleisch. Kerne sind einmal Ausdruck vonNatürlichkeit udn zweitens Balaststoffe.

Brauner Zucker, Honig und Stevia
Brauner Zucker kann als vollwertiger Zuckerersatz beim Kochen und backen verwendet werden. Honig ist bei der Herstellung von Eis-Crème durchaus eine sinnvolle Zutat, weil er erstens süßt und zweitens zur cremigen Konsistenz führt. Stevia kannst Du überall dort einsetzen, wo es ausschließlich um Süße geht und wo es nicht auf die Konsistenz ankommt. Bei Stevia ist noch zur berücksichtigen (wie übrigens bei Honig auch), dass sie eine eigene Geschmacks-Komponente mitbringt, die nicht jeder mag.

Auch in unseren Rezepten wirst Du immer wieder mal Mehl und Zucker finden. Aber Du kannst sicher sein, dass wir keine der zuckerverseuchten Fertigprodukte einsetzen und empfehlen werden.